食の世界

めぐろシティカレッジ叢書1

食の世界

私たちの食を考える

概要

食の世界 —私たちの食を考える—』は,生活の基本要素である衣・食・住の中で,近年特に関心の高い食文化に焦点をあてて,地理学や食品学・歴史学に関わる視点から,あるいは,食の最前線に立つ日本料理,中国料理,フランス料理,ブラジル料理のシェフや料理人の立場からのトピックをとりあげて綴った本です。

説明

めぐろシティカレッジ叢書について

  • 「めぐろシティカレッジ叢書」は,東京都目黒区「めぐろシティカレッジ」で開講され,多くの受講者を集めた人気講座の講義ノート・講義録音をもとにまとめたものです。

著者プロフィール

  • 菊地 俊夫:東京都立大学大学院理学研究科助教授・理学博士。1955年,栃木県宇都宮市生まれ。専門は人文地理学。特に,農業・農村地理学とオセアニア・ヨーロッパ研究。著書は「日本の酪農地域」大明堂,「人間環境と風土」大明堂,「人間環境の地理学」開成出版,「グリーンパラダイスの光景」開成出版,「持続的農村システムの地域的条件」農林統計教会,「自然環境と文化-世界の地理的展望」大明堂,「農村景観を読む」大明堂(翻訳)など。
  • 中村 璋八:1926年、神奈川県に生まれる。東京文理科大学(旧制)を卒業,駒沢大学を経て、現在、駒沢大学名誉教授。中国思想史専攻。著書は,「五行大義」明徳出版・明治書院,「重修緯書集成」8冊 明徳出版,「日本陰陽道書の研究」汲古書院,「食経」明徳出版,「食物本草」明徳出版,「中国思想文化史」明治書院,「典座教訓(てんぞきょうくん)・赴粥飯法(ふしゅくはんぽう)」講談社学術文庫,「菜根譚」講談社学術文庫など50冊。
  • 石丸 勝麿:ホテルオークラで10年修行し,71年渡仏。三ツ星レストランで修行し,82年に独立してパリで「ムフレット」,87年に「ジョルジック」を開業。99年に帰国し中目黒銀座通りでフランス料理「石丸館」を開業。現在に至る。
  • 井田 宣広:東京下町,向島のふぐ料理屋に生まれ,幼い頃から料理の世界を見て育った。高校卒業後、10店鋪ほどの料理屋で修行を積み,30歳で日本料理「花邑」の料理長となる。
  • 小野 敏郎:1958年〜72年の間,ブラジル・サンパウロ市においてレストランクラブを経営。現在は四谷でブラジル料理と音楽の店「サッシ・ペレレ」を経営し,現在に至る。サンバ・ボサノバ歌手小野リサの父。
  • 山口 静子:日本女子大学家政学部(現理学部)理科・数学卒業。味の素(株)中央研究所,食品総合研究所にて30余年味の研究に従事。平成9年より東京農業大学栄養学科教授。農学博士(東京大学)。
  • 高野 靖:味の素入社後、研究所で調味料・冷凍食品・コーヒーなどの商品開発,技術開発を担当。現在は,「クックドゥ」などの調味料の製造を担当。
  • 加賀美 雅弘:東京学芸大学地理学研究室助教授。理学博士。1957年、大阪市生まれ。筑波大学大学院博士過程地球科学研究科修了。専門は,人文地理学,中央ヨーロッパ地域研究。
  • 久保木 武行:銀座アスター本店調理長。銀座アスター入社以来31年に渡り中国料理の道を歩む。正当な中国料理の基礎の上に,銀座の感性を踏まえた新感覚の現代中国料理を展開中である。

目次

第1章 主食から見た世界の食文化

(1) 食料作物の起源と伝播(菊地 俊夫)/(2) 巨大な人口を養う米(菊地 俊夫)/(3) 華麗に変身する麦(菊地 俊夫)/(4) アンデスから世界の食料に(菊地 俊夫)/(5) 魚文化と肉・乳文化(菊地 俊夫)/【コーヒーブレイク】 大田市場と世界から集まる農産物(菊地 俊夫)

第2章 世界の料理と調理

(1) 中国の料理と調理(中村 璋八)/(2) 四季の日本料理(井田 宣広)/(3) フランスの料理と調理(石丸 勝麿)/(4) 新大陸・ブラジルの料理と調理(小野 敏郎)/【コーヒーブレイク】 ブラジル料理を食べる(小野 敏郎)

第3章 味覚の世界と食のタブー

(1) 食のおいしさとは(山口 静子)/(2) 味覚の仕組みと調味料(山口 静子)/【コーヒーブレイク】 日本人に好まれる調味料はどのようにしてつくられてきたか(高野 靖)/(3) 甘い物好きと食嗜好(山口 静子)/(4) 食と栄養の地域差(加賀美 雅弘)/(5) 世界における食のタブー(加賀美 雅弘)/【コーヒーブレイク】 日本における健康地図(加賀美 雅弘)

第4章 食の思想

(1) フランスにおけるグルメ思想と健康(石丸 勝麿)/【コーヒーブレイク】 フランスのチーズ文化(菊地 俊夫)/(2) 日本における食べ合わせの思想(中村 璋八)/(3) 中国における食の思想(中村 璋八)/【コーヒーブレイク】 薬膳と中国料理(久保木 武行)
食の世界書影
  • 発行日:
  • 判型:A5判
  • ページ数:192ページ
  • 定価:本体1,300円(税別)
  • ISBN:978-4-8176-0190-2
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